HACCP-Standards

Was bedeutet HACCP?

Die Abkürzung HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ und kann auf Deutsch mit „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ übersetzt werden. Das dahinterstehende Konzept richtet sich an die Produktion von und den Umgang mit Lebensmitteln und bietet verschiedene Instrumente, um Gefahren und Risiken im Zusammenhang mit Lebensmitteln zu vermeiden und vorzubeugen.

HACCP-Zertifikat

Das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept (HACCP) ist ein klar strukturiertes und auf präventive Maßnahmen ausgerichtetes Werkzeug, das zur Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln angewendet wird. Als Unternehmen, das im Bereich der Lebensmittelverarbeitung tätig ist, richtet sich Ebbecke Verfahrenstechnik nach den HACCP-Vorgaben und hat ein entsprechendes Zertifikat erworben. Ein solches HACCP-Zertifikat ist für alle Bereiche der Lebensmittelindustrie und deren Zulieferer relevant. Mit einer HACCP-Zertifizierung werden hohe Qualitätsansprüche an die Lebensmittelsicherheit bestätigt.

HACCP-Maßnahmen

Die HACCP-Standards umfassen eine ganze Reihe von Maßnahmen zur Sicherstellung eines ordnungsgemäßen Umgangs mit Lebensmitteln. Hierbei stehen bereits im Vorfeld wichtige vorbereitende Überlegungen im Fokus, wie zum Beispiel die initiale Durchführung einer Gefahrenanalyse, die Identifikation möglicher Gefahrenpunkte, Handlungsanweisungen für den Fall, dass definierte Grenzwerte überschritten werden, sowie abschließende Analyse- und Auswertungsinstrumente, mit denen die Wirksamkeit des Systems nachvollzogen werden kann.

HACCP-Maßnahmen im Überblick

• Durchführen einer Gefahrenanalyse
• Identifikation der für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte
• Festlegung von Eingreifgrenzen an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten
• Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten
• Einrichten von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen
• Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen zur Überprüfung der Effizienz des festgelegten HACCP-Systems
• Einrichten einer Dokumentation der Maßnahmen

HACCP-Vorteile

Die Einführung eines HACCP-Systems bietet zahlreiche Vorteile sowohl für das Unternehmen als auch Auftraggeber. Im Vordergrund steht die Gewährleistung einer sicheren Lebensmittelproduktion und die Erfüllung aller rechtlichen Anforderungen. Darüber hinaus kann ein HACCP-System zu einer wirtschaftlicheren Produktion beitragen, Prozesse und die Kommunikation vereinfachen und insgesamt Kosten senken.

HACCP-Vorteile im Überblick

• Gewährleistung von sicheren Lebensmitteln
• Erfüllung rechtlicher Anforderungen
• Ersparnis bei den Qualitätskosten und Verbesserung des Systems
• Verringerung von Reibungsverlusten zwischen einzelnen Abteilungen
• Proaktives Management

Risikomanagement gemäß HACCP
Jedes Unternehmen, das Lebensmittel herstellt oder mit ihnen umgeht, muss ein HACCP-Konzept haben und das auch dokumentieren. So ist das Konzept in der deutschen Gesetzgebung Teil der Lebensmittel-Hygieneverordnung. Sie sieht die Umsetzung des HACCP-Konzeptes in allen Betrieben verpflichtend vor, die Lebensmitteln produzieren, verarbeiten und/oder vertreiben.

Das hat auch europaweit Bedeutung: Das 2006 in Kraft getretene Hygienepaket der EU bestimmt, dass nur noch Lebensmittel, die den HACCP-Richtlinien entsprechen, in der Europäischen Union gehandelt oder dort eingeführt werden dürfen.

Zwar mussten auch schon vorher alle Unternehmen, die Lebensmittel produzieren oder mit diesen in irgendeiner Weise umgehen, ein HACCP-Konzept nachweisen; seit 2006 muss dieses jedoch in einer dokumentierten Version vorliegen. Vor allem große Unternehmen, in denen sich eine Vielzahl an Gefahren- und Risikoquellen finden, sind zu einer umfassenden Dokumentation verpflichtet. Bei kleineren Betrieben können Reinigungspläne, Personalanweisungen und andere Nachweise bereits ausreichend sein.

GHP: Gute Hygiene-Praxis

Am Anfang der Implementierung eines HACCP-Systems steht die Einführung der Guten Hygienepraxis (GHP). Sie umfasst vorbeugende Maßnahmen wie zum Beispiel Reinigungs- und Schulungsprogramme, Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung u. a., die von unterschiedlichen Berufsverbänden für die jeweiligen Berufsgruppen herausgegeben werden. Aus der Umsetzung der Guten Hygienepraxis und unternehmensspezifischen Beurteilung ergeben sich verbleibende Restrisiken – im Sinne von HACCP „kritische Kontrollpunkte“, die dann im Rahmen des eigentlichen HACCP-Konzeptes verwaltet werden.